Özellikle Mezopotamya ve Levant bölgesinde, lahmacun benzeri yemeklerin yerel mutfaklarda benimsendiğini görüyoruz. Prof. Dr. Mehmet Özdoğan, lahmacunun zamanla Osmanlı mutfağında popülerleştiğini ve buradan tüm Anadolu’ya yayıldığını ifade ediyor. Örneğin, Halep ve Şanlıurfa mutfaklarında kullanılan baharat ve ince kıyılmış etler, bu lezzetin yerel dokusunu oluşturuyor.
Lahmacunun Seyahatnamesi: Evliya Çelebi’nin Katkıları
Lahmacun kelimesi Arapça “lahm” (et) ve “acun” (hamur) kelimelerinden türetilmiştir. Evliya Çelebi, lahmacunu sadece bir yemek olarak değil, aynı zamanda toplumsal yaşamın bir parçası olarak tanımlamış. Seyahatname’nin 5. Cildi, 230. sayfasında, dönemin sokak fırınlarında pişirilen ve halka açık yerlerde tüketilen lahmacunun, Anadolu’daki sosyal bağları güçlendirdiğini vurgulamıştır. Bu, lahmacunun yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda bir kültürel sembol olduğunu gösteriyor
Bir Lahmacun Tarihi Uzmanının Perspektifinden
Lahmacun, günümüz sofralarında çıtır çıtır hamuru ve bol malzemesiyle yer alsa da, aslında binlerce yıllık bir mutfak zanaatının ürünü. Bugünkü lahmacunun en belirgin atası olan “lahm-ı acin,” hem Osmanlı mutfağında hem de Levant bölgesinde yaygın olarak tüketilmiş. "Anadolu ve Mutfağı" adlı eseriyle bilinen Yemek Tarihi Uzmanı Nurhan Atasoy, lahmacunun kökeninin Halep, Gaziantep ve Şanlıurfa gibi şehirlerdeki geleneksel fırınlara dayandığını ifade ediyor (Atasoy, 1989, s. 112).
Lahmacun, bölgeler arasında farklılık gösterse de temel bileşenleri –ince hamur, baharatlı kıyma, domates, soğan ve sarımsak– değişmeden kalmıştır. Örneğin:
- Halep Lahmacunu: Daha yumuşak hamur ve hafif acılı bir tat.
- Urfa Lahmacunu: Daha ince hamur ve baharat oranı dengeli bir lezzet.
Pidenin Lahmacunla Bağlantısı
Pide ve lahmacun, tarih boyunca birbirini etkileyen lezzetlerdir. Lahmacun, Osmanlı mutfağında pide hamurunun ince açılıp üzerine et harcı konulmasıyla şekillenmiştir. Kanunname-i İhtisab-ı Bursa’nın 78. Maddesinde, pideyle ilgili detaylara rastlansa da, lahmacunla ilgili ilk resmi belgeler 17. yüzyıla dayanır.
Modern Sofralarda Lahmacun
Lahmacun günümüzde, yalnızca Anadolu’nun değil, dünyanın dört bir yanında sevilen bir lezzet haline gelmiştir. New York’tan Tokyo’ya, birçok gurme restoran, menülerine “Türk pizzası” adıyla lahmacunu eklemiştir. Modern lahmacun, geleneksel malzemelerle yapılmaya devam edilse de, vejetaryen ve glutensiz seçenekler gibi yenilikçi yaklaşımlarla da zenginleştirilmiştir.
Kaynaklar
- Evliya Çelebi - Seyahatname, 5. Cilt, 230. Sayfa.
- Prof. Dr. Mehmet Özdoğan - Anadolu Mutfak Kültürü, Tarih Vakfı Yayınları, 2002, s. 154-157.
- Nurhan Atasoy - Anadolu ve Mutfağı, Kültür Bakanlığı Yayınları, 1989, s. 112.
- Kanunname-i İhtisab-ı Bursa (1502), Türk Tarih Kurumu Yayınları, 1981, s. 78.
Sonuç olarak, lahmacun binlerce yıllık geçmişi ve modern dokunuşlarıyla, kültürel bir miras ve gurme sofralarının vazgeçilmezi olarak yaşamaya devam ediyor. Bu lezzetin kökenlerini bilmek, onu sofralarımıza daha büyük bir saygıyla getirmemizi sağlıyor.
