Evde veya endüstriyel mutfaklarda baklava yapımıyla ilgilenenlerin en çok araştırdığı unsurlardan biri olan "Baklava şerbeti sıcak mı, soğuk mu dökülmeli?" sorusu, tatlının hamurlaşmaması ve ideal kıvamı yakalaması açısından kritik öneme sahiptir. Geleneksel yöntemler ve pastacılık teknikleri doğrultusunda şerbetleme sürecinin detayları şu şekildedir:
BAKLAVA ŞERBETİ SICAK MI DÖKÜLÜR YOKSA SOĞUK MU DÖKÜLÜR?
Baklava şerbetinin dökülme sıcaklığı söz konusu olduğunda, en yaygın ve başarılı sonuç veren temel kural "sıcak baklavaya ılık/soğuk şerbet" veya "ılık baklavaya sıcak şerbet" kombinasyonudur. Unlu mamuller ve şerbetli tatlılar literatüründe, iki unsurun da aynı anda aşırı sıcak olması hamurun çıtırlığını kaybettirerek yumuşamasına (hamurlaşmasına) neden olabilmektedir. İki unsurun birden soğuk olması ise şerbetin iç katmanlara nüfuz etmesini zorlaştırmaktadır. Bu nedenle ısı dengesinin kurulması esas kabul edilir.
BAKLAVA YAPIMINDA MALZEME KALİTESİ VE USTALIK DETAYI
Yüksek kalitede bir baklava üretimi için unun glutensiz yapısı, nişastanın kalitesi, sade yağ (erimiş ve köpüğü alınmış tereyağı) kullanımı ve iç harç olarak tercih edilen Antep fıstığı ya da ceviz kalitesi ön plandadır. Ustalar, hamurun tül inceliğinde açılmasının ardından fırınlama aşamasında da yavaş ve homojen bir pişirme rotası izlenmesi gerektiğini vurgulamaktadır. Malzeme kalitesi ne kadar yüksek olursa olsun, şerbetleme aşamasındaki bir hata tüm emeği olumsuz etkileyebilmektedir.
BAKLAVA ŞERBETİ NASIL HAZIRLANIR?
Baklava şerbeti, diğer hafif sütlü veya hamur tatlılarına göre daha yoğun, ağdalı bir kıvama sahip olmalıdır.
-
Oran: Standart bir tepsi için genellikle bire bir ölçü (örneğin 4 su bardağı toz şeker ve 4 su bardağı su) ya da şekerin biraz daha yoğun olduğu bir formül tercih edilir.
-
Kaynatma: Şeker ve su karıştırılarak ocakta kaynamaya bırakılır. Kaynamaya başladıktan sonra şerbetin kıvam alması için kısık ateşte yaklaşık 15-20 dakika daha kaynatılması gerekir.
-
Kristalleşmeyi Önleme: Şerbetin ocaktan alınmasına birkaç dakika kala içerisine 4-5 damla taze limon suyu eklenir. Limon asidi, şerbetin daha sonra kristalleşmesini (şekerlenmesini) engeller.
BAKLAVA ŞERBETİ SICAK MI DÖKÜLMELİ?
Ev yapımı tariflerde profesyonel ustaların sıklıkla uyguladığı en dengeli yöntem, fırından çıkan sıcak baklavanın ilk sıcağının (yaklaşık 3-5 dakika) geçmesini bekledikten sonra, oda sıcaklığına gelmiş olan ılık veya soğuk şerbetin dökülmesidir.
Bunun tam tersi olarak, baklavanın tamamen soğutulup şerbetin kaynar derecede sıcak döküldüğü yöntemler de mevcuttur. Ancak her iki senaryoda da temel amaç; ısı farkından yararlanarak şerbetin hamur katmanları tarafından hızla emilmesini sağlamak ve aynı zamanda yufka dokusunun çıtırlığını muhafaza etmektir. Şerbet dökülürken kepçe yardımıyla, acele edilmeden ve tüm yüzeye eşit şekilde dağıtılarak verilmelidir.
BAKLAVA SERVİSİNDE DİKKAT EDİLMESİ GEREKENLER
Şerbetleme işlemi tamamlanan baklavanın, şerbeti tamamen çekebilmesi ve lezzetlerin bütünleşmesi için en az 4-5 saat boyunca oda sıcaklığında dinlendirilmesi gerekmektedir. Şerbetli tatlıların muhafazasında yapılan en büyük hatalardan biri tatlıyı buzdolabına koymaktır. Soğuk ortam şerbetin içindeki şekerin kristalleşmesine ve tatlının sertleşmesine neden olur. Bu nedenle baklavanın serin, kuru ve oda sıcaklığındaki bir alanda üstü hafif açık kalacak şekilde muhafaza edilmesi, çıtırlığının korunması açısından rasyonel bir yaklaşımdır.
