30 Yıllık Çibörek Ustasından Gelecek Uyarısı
Eskişehir’in önemli gastronomi değerlerinden biri olan çiböreğin geçmişi, Kırım’dan gelen göçlerle şehre uzanıyor. Çibörek ustası Ahmet Ulupınar, bu lezzetin Eskişehir mutfağına girişinin 1900’lü yılların başlarına dayandığını belirtti.
Ulupınar, Rusların Kırım’da yaptığı mezalimler sonrası halkın Osmanlı’nın son dönem hükümdarları tarafından farklı bölgelere yerleştirildiğini, büyük bir kısmının ise Eskişehir’e geldiğini ifade etti. Göçle birlikte yemek kültürünün de taşındığını söyleyen Ulupınar, çiböreğin şehir mutfağındaki yerinin bu dönemle başladığını aktardı.
Çiböreğin Sırrı Ustalık ve Dinlenmiş Hamurda
Çiböreğin hazırlanışındaki en önemli noktanın ustalık olduğunu vurgulayan Ahmet Ulupınar, yapım aşamasındaki bazı detayların ustalar arasında saklı kaldığını söyledi.
Ulupınar, çibörek hamurunda süt, sirke ya da soda gibi farklı malzemeler kullanılmadığını belirterek, “Bu; un, su ve tuzdan oluşan klasik bir hamur” dedi.
Kendi işletmesindeki uygulamayı anlatan Ulupınar, hamurun sert yoğrulduğunu ve yaklaşık 10-12 saat dinlendirildiğini ifade etti. Satışa sunduğu böreklerin bir gün önceden hazırlanan hamurdan yapıldığını belirten Ulupınar, dinlenme sürecinin kendileri için önemli olduğunu söyledi.
“30 Senedir Aynı Lezzeti Koruyoruz”
Çibörek işletmelerinin zaman içerisinde arttığını belirten Ulupınar, Eskişehir’e gelen şehir dışından misafirlerin artmasıyla birlikte sektörde büyüme yaşandığını söyledi.
Ancak sektördeki işletmelerin büyük bölümünün geleneksel anlamda çibörek ustası olmadığını dile getiren Ulupınar, kendi işletmesinde lezzetin değişmediğini ifade etti.
Ulupınar, hazırlık sürecinde gramajların belirli olduğunu belirterek, kıyma, tuz, karabiber, un ve su miktarlarının standart şekilde uygulandığını söyledi. Bu sistem sayesinde 30 yıldır aynı ürün ve lezzeti koruduklarını aktardı.
Çibörek Eskişehir’in Gastronomik Simgesi Oldu
Şehirlerin kendine özgü lezzetleriyle anıldığını belirten Ulupınar, farklı şehirlere gidildiğinde o bölgenin yemeklerinin tercih edildiğini söyledi.
Eskişehir’e gelen ziyaretçilerin de ilk olarak gastronomik açıdan çiböreği aradığını ifade eden Ulupınar, çiböreğin ardından balaban köfte ve met helvasının da şehir mutfağındaki önemli lezzetler arasında yer aldığını dile getirdi.
“Arkamızdan Kalfa ve Usta Yetişmiyor”
Çiböreğin geleceği konusunda değerlendirmelerde bulunan Ahmet Ulupınar, gıda sektöründe olduğu gibi birçok alanda da çırak ve kalfa yetişmesinde sorun yaşandığını söyledi.
Meslek liselerinin bu konuda yeterli olmadığını ifade eden Ulupınar, geçmişte elektrik, motor, tesviye, mutfak ve aşçılık gibi alanlarda daha fazla ara eleman yetiştiğini belirtti.
Günümüzde bu sürecin zayıfladığını söyleyen Ulupınar, çibörek kültürünün gelecek nesillere aktarılması konusunda endişeli olduğunu dile getirdi. Usta yetişmediği sürece sürecin zor ilerleyeceğini ifade etti.