Anadolu Üniversitesi Eskişehir Meslek Yüksekokulu (EMYO) tarafından düzenlenen “Gelenekten Bilime Turşu Kurma Atölyesi” programında turşunun tarihçesi ve biyokimyasal özellikleri ele alındı. Programa katılan Selçuk Üniversitesi Tıp Fakültesi Tıbbi Biyokimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Fatma Hümeyra Yerlikaya Aydemir, geleneksel yöntemlerle hazırlanan turşunun bağırsak sağlığı ve bağışıklık sistemi üzerindeki etkilerine dikkat çekti.
“Kleopatra’nın Diyetinin Vazgeçilmez Bir Parçasıydı”
Turşunun tarih boyunca farklı medeniyetlerde tüketildiğini belirten Prof. Dr. Aydemir, Mısır Kraliçesi Kleopatra’nın da beslenme düzeninde fermente gıdalara yer verdiğini ifade etti.
Aydemir, turşunun prebiyotik, probiyotik ve postbiyotik özellikleri bir arada barındırdığını belirterek, “Bu üçlü kalkanla biz o besini tükettiğimizde harika bir bağışıklık güçlendirici, bağırsak onarıcı ve genel fonksiyonlarımızı düzenleyen adeta bir nevi kudret ilacı almış oluruz” dedi.
Aydemir, bağırsak duvarının bütünlüğünün korunmasının vücuttaki sistemik iltihaplanmanın baskılanmasına katkı sağladığını belirtti. Kleopatra’nın güzelliğine ilişkin tarihi anlatılarda da fermente gıdaların ve turşunun tüketimine dikkat çekti.
Turşunun Geçmişi 4 Bin Yıl Öncesine Uzanıyor
Fermantasyonun insanlık tarihindeki en eski gıda koruma yöntemlerinden biri olduğunu aktaran Prof. Dr. Aydemir, turşunun kökeninin Mezopotamya ve İndus Vadisi’ne dayandığını söyledi.
Aydemir, yazılı tarihin en eski kayıtlarına göre yabani salatalıkların yaklaşık 4 bin yıl önce tuzlanarak saklanmasıyla başlayan yöntemin zamanla Çin’e, Antik Roma’ya ve dünyanın farklı bölgelerine yayıldığını belirtti.
Fermantasyonun yalnızca gıdaları saklamak için kullanılmadığını ifade eden Aydemir, bu sürecin besinlerin biyoyararlanımını artıran önemli bir yöntem olduğunu kaydetti.
“İdeal Kaya Tuzu Oranı Yüzde 3 İle 5 Arasında”
Sağlıklı turşu hazırlamanın püf noktalarına değinen Prof. Dr. Aydemir, geleneksel salamura yönteminin önemini vurguladı.
Endüstriyel olarak sirke ve kimyasallarla hızlandırılan ürünlerle geleneksel fermantasyon yöntemiyle hazırlanan turşuların birbirinden ayrıldığını belirten Aydemir, sağlıklı fermantasyon için ideal kaya tuzu oranının genellikle yüzde 3 ile 5 arasında olması gerektiğini söyledi.
Aydemir, bu oranın 1 litre su için yaklaşık 30-50 gram katkısız kaya tuzuna karşılık geldiğini ifade etti. Geleneksel yöntemde turşunun ekşiliğinin dışarıdan eklenen sirkeden değil, sebzelerdeki doğal şekerlerin laktik asit bakterileri tarafından fermente edilmesinden kaynaklandığını aktardı.
Geleneksel Turşular Milyonlarca Canlı Mikroorganizma Barındırıyor
Geleneksel yöntemlerle hazırlanan turşuların bağırsak mikrobiyotası üzerindeki etkilerine de değinen Aydemir, işlem görmemiş ve canlı fermantasyonla hazırlanmış ürünlerin milyonlarca probiyotik mikroorganizma barındırdığını belirtti.
Bu bakterilerin ürettiği bütirat gibi kısa zincirli yağ asitlerinin bağırsak bariyerinin güçlenmesine katkı sağladığını ifade eden Aydemir, fermente gıdaların bağırsak ve beyin arasındaki iletişim ağıyla da ilişkili olduğunu kaydetti.
Aydemir, günlük beslenme düzenine küçük porsiyonlarla eklenecek fermente gıdaların bağırsak florasının çeşitliliğini artırabileceğini, metabolik sağlık ve bağışıklık sistemini destekleyebileceğini söyledi.
