Kokusu sokaklara yayılan ve Eskişehir mutfağının geleneksel lezzetleri arasında yer alan haşhaşlı çöreğin yapımındaki incelikler, yıllardır bu işi sürdüren usta Gökhan Aykanat tarafından anlatıldı.
Aykanat, tarifte yıllar içerisinde herhangi bir değişiklik yapılmadığını belirterek su, maya, yağ ve tuz gibi temel malzemelerin aynı şekilde kullanılmaya devam ettiğini söyledi.
“Hiçbir şeyi değiştirmedik”
Haşhaşlı çöreğin tarifinde veya yapım tekniğinde değişiklik olup olmadığı sorusunu yanıtlayan Aykanat, geleneksel yöntemi koruduklarını ifade etti.
Aykanat, “Eski sisteme devam ediyoruz. Hiçbir şeyi değiştirmedik. Suyu, hamuru, mayası, hepsi aynı. Yağ, tuz olsun, hiçbir değişiklik yapmadık” dedi.
Taş taban lezzeti doğrudan etkiliyor
Haşhaşlı çöreğin pişirildiği fırının tabanının da lezzet üzerinde etkili olduğunu belirten Aykanat, özellikle taş tabanlı fırınların tercih edildiğini söyledi.
Bazı fırınlarda çöreğin teneke taban üzerinde pişirildiğini aktaran Aykanat, bunun pişirme dengesini etkilediğini belirterek, “Teneke ile piştiği zaman haşhaşın altı pişmiyor. Üstü yanıyor, altı pişmiyor. Taş tabanda olduğu zaman bütün her yeri pişiyor. Çünkü ısı komple bir yere dağılıyor” ifadelerini kullandı.
Evdeki yoğurma süresi yeterli olmuyor
Haşhaşlı çöreğin evde aynı malzemeler kullanılarak yapılmasının neden farklı sonuç verdiğine de değinen Aykanat, en önemli ayrıntılardan birinin hamurun yoğrulma süresi olduğunu söyledi.
Evde hamurun genellikle kısa süre yoğrulduğunu belirten Aykanat, profesyonel üretimde ise bu sürenin çok daha uzun olduğunu ifade etti.
Aykanat, “Evdeki malzemelerle çok zor olur. Çünkü evde 5 dakika kadar yoğurursun elinle. Ama kazanda 45 dakika ancak oluyor. Hamur kıvamı gibi sakızlaşıyor. İşte bundan dolayı daha güzel olur” dedi.
Haşhaşlı çörek sabah saatlerinde hazırlanmaya başlıyor
Haşhaşlı çöreğin hazırlanış sürecini de anlatan Aykanat, üretime sabah saatlerinde başladıklarını söyledi.
Saat 09.00 civarında hamuru yoğurmaya başladıklarını belirten Aykanat, hamurun yaklaşık 15 dakika dinlendirildiğini ifade etti. Ardından haşhaşın boza kıvamına getirildiğini ve yağ ile birlikte hamura uygulandığını aktardı.
Aykanat, haşhaşın hamurun üzerine ve içerisine dağıtılmasının ardından çöreğin servis edilecek şekilde kesildiğini söyledi.
“Talep çok yoğun, bazen yetiştiremiyoruz”
Eskişehir’de haşhaşlı çöreğe olan ilginin yıllardır devam ettiğini belirten Aykanat, özellikle geleneksel lezzetin korunmasına önem verdiklerini söyledi.
Talebin oldukça yoğun olduğunu ifade eden Aykanat, “İnsanların talebi çok yoğun. Hatta yetiştiremiyoruz bazen. Mesai kaldığımız oluyor. İşte bu lezzeti ömür boyu sürdürmek istiyoruz” diye konuştu.
