Son zamanlarda ülke genelinde art arda yaşanan gıda zehirlenmesi vakaları hem restoranları hem de paket servis hizmetini etkiledi. Kentte esnaf ve işletme yöneticileriyle yapılan görüşmelerde, endişenin piyasaya çok farklı şekillerde yansıdığı görüldü.
“Bizim %80 müşterimiz zaten devamlı müşteri”
10 yıldır işletmecilik yapan Furkan Aksoy, çiğ börek satışı yaptıkları işletmede durumun kendilerini etkilemediğini söyledi.
Aksoy, mutfak görünürlüğünün müşteride güven sağladığını belirterek şunları ifade etti: “Bu durumdan çok üzgünüz. İşletmemizi etkilemedi. Çünkü yaptığımız işten eminiz. Mutfağımız da zaten gözüküyor, şeffaf bir iş yapıyoruz.”
Aksoy, tavuk ürünlerinin etkilenme ihtimalinin daha büyük olduğunu vurguladı: “Bu durum sektöre nasıl yansıdı? Daha çok tavuk ürünü satanlara bence yansıdı. Çünkü tavuk daha az bekleyen bir şey olduğu için bizim ürünlerimizde de hiç beyaz et yok, hep kırmızı dana eti var.” Denetimlere ilişkin ise, düzenli kontrol gördüklerini anlatan Aksoy, “Düzenli olarak Tarım ve Gıda Bakanlığı’ndan gelenler oluyor… bizim işletmemiz düzenli bir şekilde denetleniyor.” dedi.
“30 senelik bir işletme olduğu için sıkıntı olmuyor”
Lokantacı esnafı Emin Ergen, gıda güvenliği haberlerinden sonra sabit müşteri kitlesinin değişmediğini söyledi. “Bizim devamlı müşterilerimiz var, sabit müşterilerimiz var. Hani geliyorlar güvenip de. 30 senelik bir işletme olduğu için herhangi bir sıkıntı olmuyor.” Ergen, hijyene dikkat etmeyen işletmelerin ceza almasının doğru olduğunu belirtti: “Hijyen kurallarına uymayanlara sağlıkçılar gelip ceza yazıyor. Yazmaları da doğru geliyor bana.”
Ergen, firma olarak aldıkları önlemlerini anlatırken, “Günde 2-3 kere yağı değiştiriyoruz. Sürekli yağ temiz olur yani.” ifadelerini kullandı. Denetimlerin ise yetersiz olduğunu söyleyerek, “Bence denetlenmiyor. Daha fazla denetlenmesi lazım.” dedi.
“Bu konu işletmemizi olumlu yönde etkiledi”
Eskişehir’de bir burger markasının işletme müdürlüğünü yapan Görkem Büyükdağ, açık mutfak modeli sayesinde müşteri yoğunluğunun arttığını dile getirdi: “Bu konu evet, işletmemizi olumlu yönde etkiledi aslında. Çünkü biz açık mutfak çalıştığımız için… şeffaf, hesap verilebilir ve hesap sorulabilir bir sistemle ilerlediğimiz için açıkçası müşteriye güven veren yapımızdan dolayı işlerimizde artış yaşandı.”
Büyükdağ, temel önlemin personel eğitimi olduğunu vurguladı: “Personelin en başta çok ciddi bir şekilde gıda ve gıda güvenliği ve hijyeni noktasında bilgilendirilmesi ve bu eğitimlerin sıklaştırılması gerekiyor.” Denetim tartışmalarına değinen Büyükdağ; “Denetimler… bazen yeterli durumda, bazen daha fazla belki üzerine gidilmesi gerekiyor. Ama… iç mekanizma denetimlerinin çok daha faydalı olacağını düşünüyorum.” ifadelerini kullandı.
“Siparişler yarı yarıya azaldı”
Son tabloyu en net hissedenler ise kurye çalışanları oldu. Yaklaşık 3 yıldır motor kuryelik yapan Altan Başkan, sipariş yoğunluğundaki düşüşü şöyle anlattı: “Siparişler bu aralar kötü. Yani durumlar kötü. Yani açız diyebiliriz yani.”
Düşüşün boyutuna ilişkin soruya ise Başkan; “Yani yarı yarıya azaldı diyebiliriz yani. %50’lik bir azalma var.” şeklinde yanıt verdi.
Sektör ikiye bölündü
Esnafın anlattıkları aynı gerçeği işaret etti: Mutfak görünürlüğü ve üretim sürecindeki şeffaflık, güvensizliğin arttığı bir dönemde en büyük avantajı sağladı. Açık mutfak, iç denetim ve eğitim yatırımı yapan işletmeler talep gördü.
Ancak piyasanın diğer ucunda ise özellikle paket servis hizmetleri ve belirli ürün gruplarıyla hizmet veren işletmeler sert bir düşüş yaşadı.
