Erzurum'un tarihi Mumcu Caddesi'nde yarım asrı aşkın süredir kellecilik yapan 71 yaşındaki Abdulkadir Abbasoğulları, aile mirası olan mesleğini geleceğe taşıyacak bir çırak bulamamanın üzüntüsünü yaşıyor. On yaşında babasının yanında başladığı bu zorlu zanaatı üçüncü kuşak olarak sürdüren Abbasoğulları, günümüzde gençlerin usta-çırak ilişkisine dayalı bu sabır isteyen işe ilgi göstermemesinden yakınıyor.
Sabır ve emek isteyen uzun pişirme süreci
Kellecilik mesleğinin sadece bir pişirme işi olmadığını, hazırlık aşamasından itibaren büyük bir titizlik gerektirdiğini vurgulayan Abbasoğulları, ürünlerin yıkanma, soyulma ve suda bekletilme gibi birçok aşamadan geçtiğini belirtiyor. Koç, koyun, kuzu ve keçi olmak üzere dört farklı türde hazırlanan kelleler, hiçbir pratik yönteme başvurulmadan 16 ile 19 saat arasında değişen sürelerde ağır ağır pişiriliyor. Bu geleneksel yöntem, ürünün lezzetini korumasını sağlarken, bir kellenin yaklaşık dört kişiyi doyuracak kadar et içerdiği ifade ediliyor.
Dijital çağda usta-çırak ilişkisinin değişen yüzü
Mesleğin öğrenilmesinin ancak işin mutfağında, ustanın yanında uzun yıllar geçirmekle mümkün olduğunu belirten usta, günümüzdeki adayların iş disiplininden uzak olduğunu dile getiriyor. Abbasoğulları, mesleği öğrenmek için gelenlerin genellikle ileri yaşta olduğunu ve işin inceliklerine odaklanmak yerine telefon ve sigara gibi dikkat dağıtıcı unsurlarla vakit geçirdiklerini söylüyor. Ustanın her hareketini gözlemleyerek yetişen eski nesil çırakların aksine, yeni neslin bu sabrı göstermediğini belirten Abbasoğulları, kendisinden sonra bu zanaatı devam ettirecek kimsenin kalmayacağını ifade ediyor.
Lezzet mirası fiyatlandırma ve müşteri memnuniyeti
Kuzu kellenin 500, koç kellenin ise 800 liradan satışa sunulduğu dükkânda, geleneksel pişirme yöntemleri sayesinde elde edilen lezzet müşterilerden tam not alıyor. Uzun saatler süren hazırlık ve pişirme sürecinin ardından sofralara gelen ürünler, taze ve lezzetli yapısıyla dikkat çekiyor. Yılların tecrübesiyle hazırlanan bu lezzetler, Erzurum'un yerel mutfak kültürünün önemli bir parçası olarak varlığını sürdürse de, usta-çırak zincirinin kopması mesleğin geleceği üzerindeki en büyük tehdit olarak görülüyor.
